Skrei, der Winterkabeljau unter den Dorschen

Da es an Karfreitag traditionell immer Fisch gibt, habe auch ich mir ein leckeres Gericht dafür ausgedacht. Es gibt Skrei. Noch ist Saison für den Winterkabeljau, der im Eismeer gefangen wird. Durch das kalte Wasser ist er besonders fest-fleischig und bleibt besonders saftig, wenn man ihn auf der Haut brät. Diese wird schön knusprig und lecker. Den Skrei kaufst du dir am besten Küchenfertig als Loin, das ist das beste Stück das du bekommen kannst. Für 2 Personen sollten 300g pro Personen eine schöne Hauptgangportion ergeben. Bei braten auf der Haut bleibt der Skrei nicht nur schön saftig, er verliert auch nicht so viel Flüssigkeit.

Grünkern mit grünem Tee

Für Grünkern habe ich mich entschieden, weil er als junger, unreifer Dinkel geerntet und über Buchenholz leicht geräuchert wird. Das verleiht Grünkern ein unfassbar schönes Aroma das wunderbar zu Skrei passt. Um die Bitterstoffe aber noch etwas mehr zu unterstützen habe ich den Grünkern in etwas grünen Tee gekocht. Diese Idee kam mir wirklich erst nur aufgrund des Namens. Nachdem ich es ausprobiert habe, muss ich gestehen, dass es ganz wunderbar zusammen harmonisiert. Die zusätzliche Verwendung von Jasminblüten verleihen dieser Beilage noch eine sensationell duftende Note.

Sandorn

Ursprünglich habe ich dieses Gericht 2018, nach unserem ersten Urlaub an der Ostsee mit unserem Neugeborenen Sohn, entwickelt. Dort wächst Sanddorn ganz oft direkt am Strand. Dorsch heißt der Kabeljau der in der Ostsee aufwächst. Und so ist diese Kombination entstanden. Sandorn wird außerdem Zitrone des Nordens genannt und bringt eine an Hagebutte erinnernde Säure mit in das Gericht die seines Zweiten sucht. Auch etwas bitter aber nur ganz subtil liegt der Hauptgeschmack ganz klar auf der Säure.

So passt das Gericht auf jeden Fall in jede Jahreszeit. Wenn die Saisonalen Komponenten, wie hier der Skrei, gegen Kabeljau oder einen anderen Salzwasserfisch getauscht werden. Hervorragend wird dieses Fischgericht zu dieser Jahreszeit mit dem ersten zarten grünem Spargel abgerundet. Ja, auch wieder grün.

Als Vorspeise zu diesem Karfreitagsessen empfehle ich dir dieses pochierte Ei.

Skrei mit Grünkern und Sandorn

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Recipe by Ruben Schmalenberg Course: Uncategorized

Portionen

2

Portionen

Zubereitungszeit

30

minutes

Kochzeit

40

minutes

Zutaten

• 500 g 500 Skrei oder Kabeljau

• 150 Gr 150 Grünkern

• 1 TL 1 Jasmintee oder grüner Tee

• 100 ml 100 Sanddornmark

• 2 2 Navel Orangen, filetiert

• Grüner Spargel

Directions

• Als erstes den Grünkern gut abwaschen. Die doppelte Menge Wasser zum kochen bringen und den Jasmintee für etwa 3-4 Minuten darin ziehen lassen. Zusammen mit dem Grünkern erneut aufkochen und bei geschlossenem Deckel für etwa 40-50 Minuten zeihen lassen.
• In der Zwischenzeit den Skrei trockentupfen und die Hautseite ganz leicht Salzen.
• Den grünen Spargel mit etwas Salz und Zucker marinieren und ebenfalls zur Seite stellen.
• Die Orange schälen und filetiren. In einer Schüssel zu Seite Stellen.
• Wenn der Grünkern fertig ist, abschmecken und eine kleine Flocke Butter darin schmelzen lassen.
  Den Skrei bei mittlerer Hitze ganz langsam auf der Hautseite anbraten. Nach etwa 3-4 Minuten wenden und auf der Fleischseite fertig braten.
• Den grünen Spargel ebenfalls kurz durch eine heiße Pfanne zeihen, sodass sich die schönen nussigen Röstaromen entwickeln .
• Den Grünkern nochmal schön heiß machen. Kurz bevor der Fisch die gewünschte Garstufe erreicht hat eine kleine flocke Butter mit in die Pfanne geben.
• Nun kann alles auf dem Teller angerichtet werden. Den Grünkern als Basis, den Skrei darauf legen. Den grünen Spargel und die Orangenfilets drumherum und etwas von dem Sanddornmark drumherum geben. Guten Appetit.

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