Zweierlei Lamm
Fleisch, Ostern 0 comments

Zweierlei vom Frühlings Lamm

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Frühlings Lamm ist ein Gericht das ich auf meiner Reise von 2011 bis 2013 in Australien in ähnlicher Form kennenlernen durfte. In Australien und vor allem auf der “Nachbarinsel” Neuseeland wird sehr gerne und viel Lamm gegessen. Wer kann es ihnen verübeln! Ich kaufe mein Lamm, wenn es grade möglich ist, hier aus der Region. Das Eifel Lamm hat wirklich eine top Qualität und schmeckt wirklich sehr lecker.

Warum regionales Lamm/Fleisch?

Ich persönlich achte immer darauf das die Lebensmittel und Erzeugnisse, die ich Zuhause verarbeite, möglichst aus der Region kommen. Das ist mir persönlich einfach wichtig. Viele Gute Dinge kommen hier aus der Region rund um Köln. So unter anderem auch eben dieses leckere Lamm aus der Eifel. Und das sollte man nicht nur zu Schätzen wissen, sonders auch tatkräftig unterstützen. Wenn du dich auch möglichst Regional ernähren möchtest, fang doch erstmal bei Gemüse oder Obst an und informiere dich auf deinem Wochenmarkt. Es gibt dafür zum Beispiel die Online-Plattform Marktschwärmer, die sich darauf spezialisiert hat, Erzeugern und Erzeugerinnen eine Möglichkeit zu geben ihre Produkte auf einer Art Wochenmarkt anzubieten. Dort kauft man vorab Online bequem ein und holt sich die Produkte dann 1x wöchentlich an einem bestimmten Ort ab. Seit Corona ist das leider sehr überlaufen und nicht mehr ganz so idyllisch wie da vor. Man kommt aufgrund des großen Andrangs nicht mehr ganz so häufig ins Gespräch mit den Erzeugerinnen und Erzeugern.

Du kannst Regional so oder so machen. Ich erlege mir nicht einen zu großen Zwang auf, der es mir verbieten würde Pfeffer, Gewürze und Salz zu benutzen, wenn sie nicht aus einem bestimmten Radius rund um meinen Wohnort kommen. Das geht mir als Koch dann doch zu weit. Aber bei Gemüse, Obst und Fleisch, ist das möglich und machbar. Wie weit du den Radius ziehst, kannst du selber entscheiden. Hier in Köln gehören bei einem Radius von 100 km zum Beispiel auch Tomaten und Gemüse aus den Niederlanden zu regionalem Gemüse. Und 100 km ist nach meiner Definition ein gutes Gebiet für regionale Lebensmittel. Du könntest aber auch sagen du nimmst nur NRW oder grenzt den Radius noch weiter ein.

Warum ich gerne zweierlei Fleisch auf den Teller bringe!

Du möchtest dir gerne einen schönen rosa gebratenen Lammrücken braten, findest es Zuhause aber zu umständlich dir eine schöne Demi Glace aus Knochen zu ziehen? Schmore dir doch ein Teilstück zusätzlich zum kurzgebratenem und so erhältst du die Soße automatisch dazu. Des Weiteren musst du nicht ganz so viel von dem etwas teurerem Rücken einkaufen, denn es gibt noch ein gutes Stück aus der geschmorten Schulter oder Keule mit auf den Teller. So mache ich es sehr gerne. Ansonsten lege ich dir dieses Produkt ans Herz.

Du suchst noch eine Vorspeise oder ein passendes Dessert?

Zweierlei vom Frühlings Lamm

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Rezept von Ruben Schmalenberg Gang: Fleisch, OsternSchwierigkeit: Medium, Difficult
Portionen

6

Portionen
Zubereitungszeit

30

minutes
Kochzeit

20

hours 

10

minutes

Zutaten

  • 900 g Lammschulter ohne Knochen

  • 900 g Lammrücken mit Knochen

  • 200 g Spargel

  • 200 g Bohnen

  • 100 g Kinder oder Käferbohnen, ungekocht

  • Salz, Pfeffer, Knoblauch, Rosmarin, Thymian

  • 2 Zwiebeln, gewürfelt

  • 3 Karotten, gewürfelt

  • Tomatenmark

  • Rotwein oder Essig

Zubereitung

  • Lammschulterroulade schmoren
  • Die Lammschulter ohne Knochen etwas platt klopfen und von innen mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kräutern würzen. Zusammenrollen und binden, damit eine schöne Roulade entsteht.
  • Von allen Seiten anbraten. Zwiebelwürfel und Karottenwürfel ebenfalls mit anbraten, tomatisieren (Tomatenmark anbraten), deglacieren (mit Rotwein oder Essig ablöschen und einkochen). Lammschulterroulade für etwa 1 -1,5 Stunden bei niedriger Hitze weich schmoren. Dies kann auch am Vortag gemacht werden. Das Fleisch aus dem Fond holen und etwas abkühlen lassen. Den Fond durch ein Sieb oder Passiertuch geben und etwas einkochen lassen. Abschmecken und gegebenenfalls mit etwas Speisestärke binden. Die abgekühlte Lammschulterroulde in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und in der Soße warm halten. Oder, wenn dies am Vortag gemacht wurde, wieder langsam in der Soße erhitzen.
  • Lammrücken rosa braten
  • Der Lammrücken kann mit Fettdeckel gebraten werden. Dabei entstehen leckere Aromen und die Haut bzw. das Fett wird schön knusprig. Später muss es nicht mitgegessen werden. Den Lammrücken salzen und auf der Fettseite zuerst ohne zusätzliches Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten. Pfeffern und mit Kräutern im Ofen bei 80 °C bis zum gewünschten Garpunkt ziehen lassen. Medium = 55 – 58 °C Kerntemperatur. Ein Kernthermometer ist hier natürlich von Vorteil.
  • Das Gemüse durch eine heiße Pfanne ziehen und würzen. Alles zusammen auf einem Teller anrichten. Guten Appetit.

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