Dieses Foto zeigt das ovale, schön gebräunte Brot von Oben. Es besitzt zwei leicht geschwungene, schräge einschnitte auf denen sich kein Mehl befindet. In der Mitte des Brotes entsteht dadurch eine schöne ellipsenförmige mit Mehl bestäube Fläche, die sich optisch vom knusprigen Brot abhebt.
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Gemischtes Sauerteig “Stadtbrot”

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Stadtbrot?

Da ich ja mitten in Köln wohne, kann man dieses Brot auf keinen Fall Landbrot nennen. Ich finde es immer wieder faszinierend, wie aus Mehl, Wasser und Zeit eins entsteht: Brot. Auf der ganzen Welt gibt es Brot in den verschiedensten Formen, aber alle haben mindestens diese Zutaten gemeinsam. Auch dieses schmackhafte Brot habe ich wieder auf der Basis meines Sauerteigs gebacken, auch wenn es nicht grundlegend verschieden ist, als das Gemischte Roggenbrot, ist es doch anders. Jedes Mal mache ich eine neue, andere Erfahrung bei der Herstellung des Teigs. Es fasziniert mich einfach, wie viel man dazu lernt, bei jedem Brot, dass man zu Hause backt.

Gemischtes Stadtbrot

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Rezept von Ruben Schmalenberg Gang: AbendbrotKüche: GermanSchwierigkeit: medium, Difficult
Brot

0.9

Kilo
Kneten

30

minutes
Gehzeiten

3

hours 
Total time

3

hours 

30

minutes

Zutaten

  • 100g Weizenvollkornmehl

  • 100g Roggenmehl

  • 300g Weizenmehl 550

  • 370g Wasser (20°C)

  • 100g Sauerteig

  • 10g Salz

  • 2g frische Hefe

  • je 1 Teelöffel: Kümmel, Fenchel, Koriander

Zubereitung

  • Alle Zutaten in der Küchenmaschine für 8 Minuten kneten oder von Hand zu einem geschmeidigen Teig verkneten. (Falten und Schlagen).
  • Unter einem feuchten Tuch für 2 Stunden gehen lassen.
  • Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche einmal falten. Um ein Viertel drehen und nochmal Falten. 30 Minuten unter einem feuchten Tuch ruhen lassen.
  • Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig zu einem flachen Oval drücken. Die beiden äußeren, längeren Seiten zur Mitte hin falten und mit den Handballen festdrücken. Mit der Naht nach oben auf einem Bäckerleinen mit einem feuchten Tuch bedeckt für 1,5 Stunden gehen lassen.
  • Backofen auf 230°C vorheizen. Dampfzugabe auf hoch. Alternativ ein ofenfestes Gefäß mit Wasser in den Ofen stellen.
  • Jetzt vorsichtig mit der Naht nach unten auf ein Backblech geben und gegebenenfalls vorsichtig nachformen. Unmittelbar vor dem backen einmal längs oder zweimal quer einschneiden.
  • Für 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 210°C reduzieren und für 20-30 Minuten Weiterbacken.
  • Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Guten Appetit

Notizen

  • Wenn das Formen am Anfang nicht ganz so perfekt funktioniert, sieht das Brot vielleicht nicht ganz so Oval aus, wird aber trotzdem schmecken. Wichtig ist, das man am Anfang beim Kneten lange genug durchhält, damit sich eine anständige Gluten Struktur aufbauen kann.
  • Ich persönlich mache ein Rezept meistens, zum Leiden meiner Frau, so oft, bis ich zufrieden mit dem Ergebnis bin. Dann verschwindet erstmal das Interesse und ich widme mich einem neuen Rezept.

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Sauerteigbrote

Ich persönlich backe schon länger zu Hause mein eigens Brot mit Sauerteig, sicherlich nicht regelmäßig, aber ich habe 2017 damit begonnen. Dies ist ein sich immer weiter bildende Prozess, der mit Sicherheit nie abgeschlossen sein wird. Ich persönlich bin mittlerweile sehr zufrieden mit meinem selbst gebackenen Brot. Dies war aber nicht immer so. Grade am Anfang habe ich immer gedacht: “Dieses Rezept kann doch niemals richtig sein! Es ist viel zu viel Wasser drin und deswegen viel zu flüssig!” Deswegen habe ich so lange Mehl hinzugegeben, bis man den Teig gut kneten konnte, ähnlich wie bei einem festem Pizzateig. Allerdings wurden diese Brote, nach dem backen, immer trocken und gar nicht so, wie man sich Brot wünschen würde. Heute sieht das anders aus. Durch Erfahrung weiß ich, dass man den Teig so lange Kneten, Falten und Schlagen muss, bis sich eine gute Struktur des Glutens aufgebaut hat. Danach lässt sich der Teig auch viel einfacher weiter verarbeiten. Das Gluten hält außerdem die entstehenden Gase viel Besser im Brot. Übung macht ja bekanntlich den Meister.

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