Hast du auch, so wie gefühlt jeder im “Corona Lockdown 2020” versucht deinen eigenen Sauerteig Starter anzusetzen? Hier beschreibe ich mit meinen Worten was ich über diese wilden Hefen weiß.
Kleiner Rückblick für den Sauerteig Starter
Ich habe von 2011 bis 2013 in Melbourne, Australien als Koch gearbeitet. Und was habe ich Down Under natürlich Klischeehaft vermisst. Gutes Brot, so wie ich es kannte. Dort habe ich auch versucht meine ersten eigenen Brote zu backen, mit anfänglich recht bescheidenem Erfolg. So begann ich auch zu begreifen, dass es ein längerer Prozess werden wird, Brotbacken wirklich zu beherrschen.
Erst 2017 habe ich etwas aus dem Ofen rausgeholt, dass ich heute als Brot bezeichnen würde. Seitdem machte ich auch erste Erfahrungen mit Roggensauerteig. Dieser Sauerteig machte Brot für mich erst zu Brot. Es waren eben doch nicht Brotbackmischungen mit Industriehefe die mich glücklich machten.
![Drei Brote liegen neben einander. Eins ist mit Kümmelüersäht die bei Berührung abfallen.](https://i2.wp.com/rubenschmalenberg.de/wp-content/uploads/2020/10/IMG_7377-1-scaled.jpeg?ssl=1&resize=1920%2C1920)
![Ein halbiertes Brot. Man kann sowohl die Kruste, als auch die weiche Krume fühlen.](https://i0.wp.com/rubenschmalenberg.de/wp-content/uploads/2020/10/IMG_7423-scaled.jpeg?ssl=1&resize=1920%2C1920)
![Ein großes Einmachglas gefüllt mit Sauerteig steht auf der Arbeitsfläche. Die Fermentation hat das Glas überlaufen lassen. Der Teig läuft am Glas runter auf die Arbeitsfläche](https://i0.wp.com/rubenschmalenberg.de/wp-content/uploads/2020/10/IMG_7403-1-scaled.jpeg?ssl=1&resize=1441%2C1441)
![Nahaufnahme von Broten. Im Hintergrund leicht unscharf ein Brotbackbuch](https://i0.wp.com/rubenschmalenberg.de/wp-content/uploads/2020/10/DSC_6387-scaled.jpeg?ssl=1&resize=1696%2C1696)
Es sollte aber noch ein Paar Jahre dauern bis ich mit dem Ergebnis so richtig zufrieden war. Dies ist ein sich immer weiter bildender Prozess, der mit Sicherheit nie abgeschlossen sein wird. Ich persönlich bin mittlerweile sehr zufrieden mit meinem selbst gebackenen Brot. Dies war aber nicht immer so. Grade am Anfang habe ich immer gedacht: “Dieses Rezept kann doch niemals richtig sein! Es ist viel zu viel Wasser drin und deswegen viel zu flüssig!” Deswegen habe ich so lange Mehl hinzugegeben, bis man den Teig gut kneten konnte, ähnlich wie bei einem festem Pizzateig. Allerdings wurden diese Brote, nach dem backen, immer trocken und gar nicht so, wie man sich Brot wünschen würde.
Heute sieht das anders aus
![Dieses Foto zeigt das Brot von der breiten Seite. Durch Schattenwurf kommt die Kruste gut zur Geltung. Die Kruste fühlt sich spröde, knusprig, mehlig an. Wenn man mit dem Finger darüberfährt bleibt man teilweise an etwas spitzeren, knusprigen auswürfen des Teiges hängen.](https://i2.wp.com/rubenschmalenberg.de/wp-content/uploads/2020/10/DSC_7560-scaled.jpeg?ssl=1)
![Drei dunkel gebackene Baguette liegen grade nebeineander](https://i1.wp.com/rubenschmalenberg.de/wp-content/uploads/2020/09/IMG_0466-scaled.jpeg?ssl=1)
![Dieses Foto zeigt eine Scheibe Baguette. Sie ist sehr luftig, wenn man mit dem Finger darüber fährt fühlt man die weiche Krume und die beim backen eingeschlossenen Luftblasen](https://i0.wp.com/rubenschmalenberg.de/wp-content/uploads/2020/09/IMG_0470-scaled.jpeg?ssl=1)
![Das Gemischte Roggen Weizen Brot von seitlich oben. Das Brot ist bemehlt und wenn man mit dem Finger darüber fährt spürt man den Kreuzschnitt der beim backen leicht aufgegangen ist und auf dem sich kein Mehl befindet.](https://i2.wp.com/rubenschmalenberg.de/wp-content/uploads/2020/09/5E7DC88E-539B-42AF-980F-FFDD9EBCFE39-scaled.jpeg?ssl=1)
![Das Gemischte Roggen Weizen Brot von oben. Das Brot ist bemehlt und wenn man mit dem Finger darüber fährt spürt man den Kreuzschnitt der beim backen leicht aufgegangen ist und auf dem sich kein Mehl befindet.](https://i2.wp.com/rubenschmalenberg.de/wp-content/uploads/2020/09/795365C4-72BC-452C-B10C-EF2104C78956_1_201_a-scaled.jpeg?ssl=1)
![Eine Scheibe Brot auf der die weiche, luftige Krume zu sehen ist](https://i0.wp.com/rubenschmalenberg.de/wp-content/uploads/2020/09/92535998-90A0-4575-A24C-6EEBAE0A1F25-scaled.jpeg?ssl=1)
![Drei ausgerollte Baguette auf einem Bäckerleinentuch vor der zweiten Gehphase](https://i2.wp.com/rubenschmalenberg.de/wp-content/uploads/2020/09/IMG_0458-scaled.jpeg?ssl=1)
![Dieses Foto zeigt das ovale, schön gebräunte Brot von Oben. Es besitzt zwei leicht geschwungene, schräge einschnitte auf denen sich kein Mehl befindet. In der Mitte des Brotes entsteht dadurch eine schöne ellipsenförmige mit Mehl bestäube Fläche, die sich optisch vom knusprigen Brot abhebt.](https://i2.wp.com/rubenschmalenberg.de/wp-content/uploads/2020/10/IMG_0638.jpeg?ssl=1)
Im Lockdown während der Corona Pandemie in 2020 hatte ich genug Zeit mein Wissen und meinen Sauerteig Starter aufzufrischen und daraus jede Woche 1-2 Brote zu backen. Somit stieg meine Lernkurve rasant an. Nun führe ich einen, wie ich finde, sehr starken Roggensauerteig. Und aus diesem backe ich immer wieder sehr schmackhaftes Brot.
Was kann ich aus dem Sauerteig für Brote backen?
- Ein schmackhaftes Gemischtes Brot mit Weizen und Roggen
- Ein knusprig, fluffiges Sauerteig Baguette
- Ein fluffiges Gemischtes Sauerteig “Stadtbrot”