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Sauerteig Starter leicht selber ansetzten

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Zum Rezept

Hast du auch, so wie gefühlt jeder im “Corona Lockdown 2020” versucht deinen eigenen Sauerteig Starter anzusetzen? Hier beschreibe ich mit meinen Worten was ich über diese wilden Hefen weiß.

Kleiner Rückblick für den Sauerteig Starter

Ich habe von 2011 bis 2013 in Melbourne, Australien als Koch gearbeitet. Und was habe ich Down Under natürlich Klischeehaft vermisst. Gutes Brot, so wie ich es kannte. Dort habe ich auch versucht meine ersten eigenen Brote zu backen, mit anfänglich recht bescheidenem Erfolg. So begann ich auch zu begreifen, dass es ein längerer Prozess werden wird, Brotbacken wirklich zu beherrschen.

Erst 2017 habe ich etwas aus dem Ofen rausgeholt, dass ich heute als Brot bezeichnen würde. Seitdem machte ich auch erste Erfahrungen mit Roggensauerteig. Dieser Sauerteig machte Brot für mich erst zu Brot. Es waren eben doch nicht Brotbackmischungen mit Industriehefe die mich glücklich machten.

Es sollte aber noch ein Paar Jahre dauern bis ich mit dem Ergebnis so richtig zufrieden war. Dies ist ein sich immer weiter bildender Prozess, der mit Sicherheit nie abgeschlossen sein wird. Ich persönlich bin mittlerweile sehr zufrieden mit meinem selbst gebackenen Brot. Dies war aber nicht immer so. Grade am Anfang habe ich immer gedacht: “Dieses Rezept kann doch niemals richtig sein! Es ist viel zu viel Wasser drin und deswegen viel zu flüssig!” Deswegen habe ich so lange Mehl hinzugegeben, bis man den Teig gut kneten konnte, ähnlich wie bei einem festem Pizzateig. Allerdings wurden diese Brote, nach dem backen, immer trocken und gar nicht so, wie man sich Brot wünschen würde.

Heute sieht das anders aus

Im Lockdown während der Corona Pandemie in 2020 hatte ich genug Zeit mein Wissen und meinen Sauerteig Starter aufzufrischen und daraus jede Woche 1-2 Brote zu backen. Somit stieg meine Lernkurve rasant an. Nun führe ich einen, wie ich finde, sehr starken Roggensauerteig. Und aus diesem backe ich immer wieder sehr schmackhaftes Brot.

Roggen Sauerteig Starter

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Rezept von Ruben Schmalenberg Schwierigkeit: Easy

Sauerteig ist eine wild gewonnene Hefe auf Basis von Roggenmehl. Es dauert mehrere Tage bis sich diese Hefen bilden. Danach bedarf der Starter zwar regelmäßiger Pflege. Ist aber leicht zu betreuen, wenn man regelmäßig backen möchte.

Zutaten

  • Roggenmehl 1150

  • Wasser

  • Honig (als Powerboost und antibakterieller Wirkung)

Zubereitung

  • Tag 1
  • In einem großen Glas 20g Roggenmehl mit 20g Wasser und 5g Honig vermischen. Nur mit einem Tuch bedeckt einen Tag stehen lassen.
  • Tag 2
  • Im Idealfall haben sich bereits kleine Bläschen gebildet. Mit 40g Roggenmehl, 40g Wasser und 5g Honig füttern und gut vermischen. Mit einem Tuch bedeckt einen Tag stehen lassen.
  • Tag 3
  • Heute sollte der Gärvorgang bereits gut um Gange sein. Heute füttern wir mit 80g Roggenmehl und 80g Wasser. Alles gut vermischen und einen weiteren Tag unter einem Tuch stehen lassen.
  • Tag 4
  • 100g Roggenmehl und 100g Wasser hinzugeben und alles gut vermischen. Der Sauerteig ist nun einsatzbereit. Man kann die Menge die man für ein Rezept braucht sofort entnehmen oder den Sauerteig noch ein paar Tage stehen lassen. Irgendwann muss er aber wieder gefüttert werden. Spätestens dann, wenn er komplett in sich einfällt und nicht mehr aktiv ist. In etwa nach 3-5 Tagen.
  • Tag X
  • Am besten ist es wenn man regelmäßig backt. Also in etwa ein Brot in der Woche. Nach der Entnahme der benötigten Menge, füttere ich den Sauerteig meist direkt wieder. So bleibt er schön aktiv und lebendig.
    Ich füttere den Sauerteig wie folgt und habe damit gute Erfahrungen gemacht: Ich belasse immer 100g Starter im Glas und gebe zum füttern 50g Roggenmehl und 50g Wasser hinzu. Mindestens sollte man aber mit 50% des Eigengewichtes füttern. Also 25g Roggenmehl und 25g Wasser. Allerdings muss man auch schauen, wieviel man für ein Rezept entnehmen möchte. Es sollte schließlich immer etwas Sauerteig zum weiterführen übrig bleiben.
    Wenn ich das Gefühl habe der Sauerteig wird etwas schwach auf der Brust, gebe ich zusätzlich einen TL Honig bei der Fütterung hinzu.

Notizen

  • Wenn ich mal nicht backe stelle ich das Glas in den Kühlschrank und füttere 1x wöchentlich mit 50% des Eigengewichts. So bleibt der Sauerteig auch vital.
  • TIPP! Außerdem kann man den Sauerteig trocknen lassen oder einfrieren und so später wieder etwas schneller reaktivieren. Anstatt bei Tag 1 anfangen zu müssen.

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Was kann ich aus dem Sauerteig für Brote backen?

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